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フランスのエノログの資格を持ち、
世界中でワインを造る友人・ジョジョ。
彼と意見を交わす中で造り上げた甲州。

フランスからの友人、ジョジョことジョリス。ブルゴーニュをはじめ、オレゴン、チリ、ニュージーランドなどでナチュールワイン造りに携わっており、日本独自の品種に興味があり、日本を訪れてくれました。
国は違ってもワイン造りへの情熱は同じ。フィロソフィーや技術的な話をすれば気付かないうちに時間が過ぎています。

ジョリス「日本に来て初めて、壮真さんに甲州の畑を見せてもらったときは、驚きました。ワーオ、すごく鮮やかなピンク色だ！こんな風景見たことない！って。後で色々な畑を見て気づいたのですが、壮真さんの育てる甲州は、特に皮の色が濃いように感じました。日本の伝統的な仕立て方を用いていて、高い位置にブドウが実っていたのも新鮮でした。夜は壮真さんの家でご飯を食べながら、お互いのバックグランドや文化について話しました。」

白石「夜や時間のある時は、ジョリスと日本の食事やビール、ワインを飲み、昇仙峡などの自然を案内し、他のワイナリーも紹介しました。彼はフランスのBTSも取得していたし、話していて技術的な意見交換もできるし、熱心に甲州の特徴などについて聞いてきてくれました。我々が協力さえすればワインを造れる状況は整っていました。ただ、彼には日本を感じた後に、ワインを造って欲しかったのです。」

ジョリス「甲州を食べてみると美しい酸味があったので、これらを活かそうと考えました。すぐに思い浮かんだのは、オレゴンでピノ・ノワールとシャルドネをブレンドして造ったワイン。ピノ・ノワールをシャルドネのマストに浸漬（マセレーション）しながら造ったワインです。甲州の場合は、果汁と皮を両方活かせる可能性があります。果皮の成熟が進んでいるもの（全体の４分の１）を壮真さんと二人で見極めて先に収穫。次の日に残りを収獲。酸味を活かすため、収穫時期はpHが3.2～3.3を狙いました。後者はジュースにして、前者をホールクラスター（全房）でマセレーションしました。３日ほど冷却し、その後温度を上げ、野生酵母での発酵が始まりました。」